Sauce Béarnaise : une recette simple et rapide

1. Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole.
2. Lorsque le beurre est fondu, enlever si possible le bas beurre à l'aide d'un écumoire puis filtrer le reste du gras dans un chinois.
3. Effeuiller et ciseler les herbes finement.
4. Éplucher soigneusement et ciseler finement les échalotes.
5. Dans une casserole, ajouter le vin blanc, le vinaigre blanc, le sel, le poivre, l'échalote ciselée et la moitié des herbes. Laisser réduire à frémissement tout en gardant un fond liquide.
6. Clarifier les œufs pour garder les jaunes (garder les blancs pour une autre recette comme les meringues), et les ajouter à la réduction refroidie. Mélanger et monter au fouet à feu très doux.
   Un bec doit se former sur le fouet.
   Astuce : Maintenir une température de 60° maximum, pour vérifier il faut pouvoir toucher le dessous de la casserole à la main sans se brûler.
7. Monter la sauce en ajoutant le beurre clarifié (ou fondu) en filet.
8. Ajouter le reste des herbes hachées et mélanger.
9. La sauce Béarnaise doit être servie chaude ou tiède.

A savoir : La sauce Béarnaise est une sauce liée à chaud, elle ne se garde donc pas au réfrigérateur car elle ne tiendra pas.