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Sauce Béarnaise : une recette simple et rapide
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Par Guillaume
La sauce Béarnaise, un classique de la cuisine française traditionnelle, viendra accompagner tous vos plats de viande rouge, notamment les grillades au barbecue.
Ingrédients
- 2 jaunes d’œufs
- 150g de beurre clarifié
- 4 cl de vinaigre de vin
- 3 cl de vin blanc
- 1 échalote
- 1/4 de botte d’estragon
- 1/4 de botte de cerfeuil
- 1/2 c à c de poivre mignonnette
- 1 pincée de sel
Préparation
- Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole.
- Lorsque le beurre est fondu, enlever si possible le bas beurre à l'aide d'un écumoire puis filtrer le reste du gras dans un chinois.
- Effeuiller et ciseler les herbes finement.
- Éplucher soigneusement et ciseler finement les échalotes.
- Dans une casserole, ajouter le vin blanc, le vinaigre blanc, le sel, le poivre, l'échalote ciselée et la moitié des herbes. Laisser réduire à frémissement tout en gardant un fond liquide.
- Clarifier les œufs pour garder les jaunes (garder les blancs pour une autre recette comme les meringues), et les ajouter à la réduction refroidie. Mélanger et monter au fouet à feu très doux.
Un bec doit se former sur le fouet.
Astuce : Maintenir une température de 60° maximum, pour vérifier il faut pouvoir toucher le dessous de la casserole à la main sans se brûler. - Monter la sauce en ajoutant le beurre clarifié (ou fondu) en filet.
- Ajouter le reste des herbes hachées et mélanger.
- La sauce Béarnaise doit être servie chaude ou tiède.
A savoir : La sauce Béarnaise est une sauce liée à chaud, elle ne se garde donc pas au réfrigérateur car elle ne tiendra pas.