Le Safran : une épice rare dans une cuisine quotidienne

Aujourd’hui nous partons à la découverte du safran. Cette épice originaire du Moyen-Orient, communément surnommée « l’or rouge » de part sa couleur et sa rareté, est aussi cultivée dans le Sud de la France. Entretien avec la Safranière de Provence, qui nous dit tout sur l’origine du safran, ses secrets, et nous livre ses conseils pour l’utiliser dans une cuisine de tous les jours !

Qu’est ce que le safran et d’où vient-il ?

Du latin safranum, l’épice de safran provient de la fleur de Crocus Sativus. Une fleur mauve de la famille des Iridacées, plante bulbeuse à saison inversée qui s’épanouie complètement au mois de Novembre, lorsque le froid se glisse progressivement dans nos régions. Plus précisément, ce sont les trois stigmates issus de l’extrémité du pistil rouge au centre de la fleur qui sont séchés puis commercialisés sous leur forme définitive en filaments (stigmates) ou en poudre.

Il faut compter environ 150 000 à 180 000 fleurs pour obtenir, après émondage et séchage, 1 kilogramme de safran. Un travail laborieux puisque toutes les étapes de la production doivent être faites à la main. Toutefois une petite pincée seulement est nécessaire pour parfumer plusieurs assiettes. On parlera du dosage plus bas dans cet article.

Il est difficile de remonter aux origines précises du safran mais on retrouve des traces de cultures en Perse il y a des millénaires. Il était aussi bien cultivé pour ses propriétés gustatives, que pour son pouvoir colorant ou ses vertus. On dit aussi qu’il apporterait joie et bonne humeur de part son effet antidépresseur…

Au fil des siècles, et sans doute notamment à l’époque des croisades, le Crocus Sativus a voyagé tout autour de la Mer Méditerranée pour y trouver place encore aujourd’hui. Que ce soit en Iran, au Maroc, en Espagne ou en France, la fleur reste la même depuis tout ce temps. Il n’existe ainsi qu’une seule et unique variété de Crocus qui donne le safran.

En filaments ou en poudre ?

Du fait de la difficulté à le produire, le safran que l’on trouve dans le commerce, sur les marchés ou sur internet n’est pas toujours de très bonne qualité. Il est même parfois sujet à des adultérations. C’est en effet l’une des épices les plus fraudée au monde. Végétaux colorés, poudre de brique, curcuma ou autre substances… tous les moyens sont bons pour tromper le consommateur.

Notre conseil est d’acheter le safran en stigmates séchés, forme dans laquelle il est le plus facile de le reconnaître, avec ses filaments en forme de trompe évasée à l’extrémité.

Vous pourrez toujours le concasser vous-même pour obtenir une poudre de qualité.

Quelques astuces pour reconnaître du « vrai » safran :

• sa couleur est d’un rouge vif et profond;
• les filaments font entre 1 et 3 cm de long, et sont légèrement cassant;
• un colorant jaune s’en échappe si vous le frottez avec des doigts humides.

Oui mais alors, sucré ou salé ?

Le safran est un exhausteur de gout et nous savons d’ors et déjà qu’il mettra tout le monde d’accord et fera bien des heureux. En effet il se marie aussi bien dans les plats sucrés que salés. Gâteaux, pâtisseries, desserts, bouillons, viandes, poissons, sauces, chacun y trouvera son compte.

Il s’utilise quotidiennement dans les cuisines orientales et fait partie intégrante de la gastronomie dans certaines cultures.

Le maître mot : infusion !

Avant d’aller plus loin il faut savoir une chose, le safran n’est pas une épice instantanée comme le sel ou le poivre. La seule et unique manière de l’utiliser dans une recette de cuisine est de le faire infuser au préalable dans un des liquides de la recette : bouillon, œuf, lait, crème, eau, …

Et oui, de part sa composition chimique, il faut du temps au safran pour révéler tout son arôme, ses saveurs, sa couleur et son caractère. Pensez donc à faire infuser vos filaments quelques heures avant la préparation de votre recette.

Il faut ainsi le réhydrater afin de le laisser s’exprimer ! 😉

Une omelette ? infusez-le dans l’œuf battu 2 à 3h avant la cuisson. Un gâteau ? Infusez-le dans le lait, le beurre, l’eau ou n’importe quel liquide de la recette en amont. Un thé safrané ? Mettez quelques filaments dans la théière une dizaine de minutes avant de servir.

Si toutefois vous manquez de temps, une astuce consiste à concasser le safran pour obtenir une poudre que vous allez infuser dans 1 à 3 cuillères à soupe d’eau tiède en fonction de la recette.

Certaines recettes permettent l’infusion du safran au cours de la préparation comme c’est le cas pour le riz safrané ou la paëlla.

Quelle quantité utiliser dans ma recette ?

La question est importante pour deux raisons. La première étant que le safran est une épice puissante si elle est infusée correctement, quelques filaments suffisent donc à parfumer savoureusement plusieurs assiettes. La deuxième est qu’une dose trop importante peut complètement dénaturer votre plat.

L’idéal est d’utiliser une dose de référence, généralement 0,1 g, qui correspond à environ 15 pistils séchés (soit 45 stigmates) pour une recette de 4 à 6 personnes. En fonction de la qualité du safran, seuls 20 à 30 stigmates suffisent pour obtenir un résultat similaire.

C’est votre expérience personnelle et vos gouts qui feront rapidement toute la différence !

Voici quelques références de dosage en fonction du type de recette :

• Sauces : 0,1 g pour 250 g de crème fraîche;
• Riz et pâtes : 0,1 g pour 250 g de riz ou pâtes;
• Pains et gâteaux : 0,1 g pour 500 g de farine;
• Entremets et desserts : 0,1 g pour 1 litre de lait.

Les recettes présentes dans les livres de cuisine sont parfois trompeuse. Les quantités exprimées sont exorbitantes et n’ont aucun sens. Fiez-vous aux mesures indiquées au-dessus.

Ou se procurer du safran ?

Maintenant que le safran n’a presque plus aucun secret pour vous, il est temps d’en avoir à disposition dans votre placard.

La Safranière de Provence cultive un safran authentique par le biais de méthodes de travail ancestrales. De la plantation au séchage, tout est fait à la main, dans le respect de l’environnement, avec un label AB certifiant une agriculture biologique.

Vous trouverez dans leur boutique un safran en filament dans des contenants allant de 0,5 g pour celles et ceux qui souhaitent découvrir l’épice, à 5 g pour les plus connaisseurs.

Merci à la Safranière de Provence pour les conseils et explications ayant permis la rédaction de cet article. N’hésitez-pas à parcourir leur site internet qui est une mine d’informations pour en savoir plus sur cet or rouge.